Il progetto si propone la realizzazione di strumenti informativi/divulgativi dedicati a tutti i soggetti coinvolti nella gestione delle mense scolastiche.

Gli obbiettivi attesi del progetto “DEFINIZIONE STRUMENTI OPERATIVI PER L’INTRODUZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA” sono i seguenti:

- ANALISI DELLA SISTUAZIONE E DELLE QUANTITA’:

La prima fase mira ad ottenere un quadro aggiornato della situazione delle mense scolastiche in Umbria. L’obbiettivo è quello di acquisire informazioni in termini di organizzazione,volumi di prodotto richiesto, numero di pasti e forme di gestione.

L’analisi verrà fatta attraverso la costruzione di questionari somministrati ai responsabili comunali del servizio mensa, presidenti comitati mensa, responsabili comunali delle ditte catering.

-ELABORAZIONE ED ANALISI DEI DATI:

Attraverso l’elaborazione dei questionari somministrati e la visione dei menù resi disponibili sarà possibile stilare un quadro aggiornato della situazione delle mense scolastiche in termini di forme di gestione, numero pasti, distribuzione nel territorio,costi,articolazione dei menù e fare. un’analisi dei volumi della domanda potenziale.

L’obbiettivo è quello di ottenere un quadro aggiornato delle mense scolastiche e fare una valutazione dei bisogni.

-ANALISI DELL’OFFERTA:

L’obbiettivo è quello di definire la distribuzione territoriale delle aziende biologiche, la produzione e le relative superfici .

In base a questo sarà possibile stabilire i quantitativi e le classi di prodotto effettivamente reperibili in regione e quali dovranno essere acquistate sul territorio nazionale.

Si valuterà inoltre anche il bisogno di supporto tecnico e organizzativo nella fase produttiva

-CASI STUDIO:

Attraverso il monitoraggio di alcune “mense tipo” organizzate con diversi modelli di gestione per quanto riguarda il modo di approvvigionamento delle materie prime e l’organizzazione dei pasti si avrà la possibilità di individuare i punti di forza e di debolezza dell’utilizzo dei prodotti biologici e di origine locale, comprensione delle criticità e livello di soddisfazione. L’obbiettivo è comprendere i motivi che hanno spinto alla scelta, la valutazione di quanto realizzato, verificare modelli replicabili, individuare le criticità

-DEFINIZIONE DELLE LINEE GUIDA:

Sulla base di quanto acquisito verranno elaborate delle linee guida per la definizione dei capitolati di appalto, mirato all’inserimento dei prodotti biologici a disposizione dei comuni, famiglie e operatori del settore

-SPORTELLO INFORMATIVO:

L’apertura di una piattaforma informatica utilizzata come “sportello informativo” ha come obbiettivo quello di fornire un supporto tecnico/organizzativo per le aziende agricole, gli utenti e i decisori istituzionali.

Lo sportello sarà uno strumento a disposizione di tutti i protagonisti della filiera della ristorazione: dagli operatori agricoli che acquisiscono informazioni e forniscono dati sulla disponibilità produttiva, ai comitati mensa che possono acquisire informazioni su produttori e leggi di riferimento e ai decisori istituzionali che potranno trovare informazioni e divulgare bandi e scelte politiche relative all’argomento

RISULTATI RAGGIUNTI

Nella prima fase del progetto si è proceduto alla costruzione di questionari e alla individuazione dei referenti comunali responsabili dei servizi mensa o dove è stato possibile dei presidenti dei comitati mensa.

L’obbiettivi raggiunti sono stati quelli di ottenere delle informazioni quanto più aggiornate possibili in termini di organizzazione,volumi di prodotto richiesto, numero di pasti e forme di gestione.

La gestione delle mense in regione è amministrata in maniera differente a seconda dei comuni: diretta dal comune, dai comitati mensa o da ditte esterne.

Per questo motivo e per poter ottenere informazioni più precise possibili sono stati redatti tre tipi diversi di questionari; uno per i responsabili comunali, uno per i presidenti dei comitati mensa, uno per i responsabili delle aziende erogatrici del servizio mensa (ESEMPIO DI QUESTIONARIO).

La formulazione e la stesura dei questionari è derivata dallo studio di indagini effettuate valutando esperienze pregresse e dall’inserimento di ulteriori specifici quesiti mirati all’acquisizione di informazioni necessarie agli obbiettivi del progetto.

I quesiti posti nei questionari vertono sui seguenti temi: tipologia di servizio, articolazione e composizione dei menù, costo, modalità di gestione del controllo qualità.

I questionari sono stati inviati per email, preceduti da un contatto telefonico.

Il reperimento dei nominativi dei responsabili è stato fatto attraverso ricerche internet nei siti dei comuni o diretto contatto telefonico con le amministrazioni comunali.

La decodifica e l’analisi dei dati ottenuti dai questionari è stata eseguita nel secondo bimestre inoltre è stata fatta l’analisi dei volumi della domanda potenziale.

Dall’analisi dei dati si è potuto definire i modelli di gestione del servizio mensa:diretta il comune gestisce l’erogazione del servizio ( es. Comune di Foligno, Comune di Terni )gestione indiretta o esternallizzata , tutte le fasi del servizio vengono affidate ad una ditta esterna, gestione mista, nella quale il soggetto titolare realizza alcune fasi e ne affida altre all’esterno ( es. Comitati mensa nel Comune di Perugia) e Affidamento in finanza di progetto di una concessione di servizi ( es. Comune di Spoleto). Nella totalità dei casi in cui ci sia una gestione esternalizzata il servizio viene affidato con gara di appalto. Il costo medio giornaliero del pasto è 4,70 euro, ma con un’elevata oscillazione di prezzo: da 3 euro nel comune di Castiglione del Lago fino agli 8,50 euro del Comune di Allerona. Il numero di pasti giornaliero è di circa 15.900, il numero varia in base ai comuni e agli utenti delle mense dai 70 di Bevagna ai 4.750 di Perugia.L’acquisto dei prodotti è gestito per 88,2% dalla ditta affidataria nei casi di gestione esternalizzata, nel caso di Perugia e Terni l’acquisto è affidato alle associazioni di genitori (nei casi di gestione diretta), mentre negli altri casi se ne occupa la ditta appaltatrice. Nel comune di Foligno e Allerona l’acquisto viene effettuato dal comune stesso.

Nel caso del comune di Perugia, dove sono presenti i Comitati mensa,l’acquisto delle derrate avviene direttamente dai genitori.

Il comitato sceglie quali sono i fornitori e le tipologie di prodotti da comprare; gli ordini vengono effettuati dal personale del gestore che operano nella cucina .La frequenza di approvvigionamento avviene in maniera giornaliera, settimanale e mensile: in particolare pane e ortofrutta giornaliero; pasta, legumi, carne e latticini settimanale; olio e scatolame vario quindicennale o mensile.

Tutti i comuni, ad eccezione del comune di Allerona, prevede l’utilizzo di prodotti bio all’interno dei menù.

I prodotti maggiormente usati sono olio, legumi, pasta, riso, pelati, patate e frutta fresca di stagione.(ELABORAZIONE DATI)

Dalle risposte ottenute nei questionari si sono verificate in alcuni casi interessanti discrepanze rispetto alle dichiarazioni fatte dai responsabili comunali e la realtà dei comitati mensa, ad esempio per il tipo di acqua fornita.

Nel caso del comune Perugia si dichiara di utilizzare acqua comunale, i presidenti dei comitati mensa dichiarano di usare solo acqua in bottiglia.

Dalle dichiarazioni delle associazioni di genitori si evince la volontà di poter partecipare più attivamente alle decisioni per quanto riguarda l’elaborazione dei menù e la possibilità di conoscere in maniera più precisa la provenienza e la qualità delle materie prime utilizzate.

Dall’analisi dei volumi potenziali si sono ottenute le seguenti informazioni:

Sono state individuate sei macrocategorie di prodotto, suddivise in sottocategorie per specificità di ingrediente e distinte in :

Primi, Cereali e legumi, Secondi, Contorni, Condimenti, Altro .

Dalla osservazione dei menù si è visto che:

-la pasta viene somministrata 4 volte a settimana e una volta il riso o zuppe in entrambi i tipi di menù, si è calcolato quindi un volume totale per 16.000 pasti di 150.800 kg di pasta di semola o all’ uovo, 35280 kg di riso o altri cereali e 7920 kg di legumi per zuppe;

-la carne (pollo o vitello) viene servita 3 volte a settimana nel menù invernale mentre nel menù estivo si prevede 2 volte, in alternativa viene dato prosciutto cotto o crudo,frittate, formaggio o pesce;

- per contorno viene data insalata o verdure crude o cotte sia in estate che in inverno per un totale di 774000,00 kg circa, le patate servite per un totale di 48000,00 kg in inverno sono invece circa  7680, 00 kg in estate;

-i condimenti utilizzati sono Parmigiano 16000kg e olio extravergine di oliva per circa 48000 kg

-la frutta stimata è di circa 560000,00 kg.

(ANALISI VOLUMI POTENZIALI)

Nella terza fase una volta stabiliti i volumi richiesti, è stata fatta una valutazione di quali e quanti prodotti umbri possono soddisfare la domanda stimata.

L’ elaborazione del dato generale è stato fatto basandosi sulle fonti ufficiali come il Registro Regionale delle aziende biologiche e i dati reperibili sul SINAB (Sistema informatico Nazionale dell’Agricoltura Biologica) e poi andando nello specifico utilizzando le informazioni acquisite attraverso interviste a associazioni del settore biologico.

L’obbiettivo raggiunto è stato quello di definire la distribuzione territoriale delle aziende biologiche, la produzione e le relative superfici .

In base a questo è stato possibile stabilire quali sono le categorie di prodotti effettivamente disponibili in regione e quali necessariamente reperibili fuori regione.

Una volta analizzati i dati generali, sono state fatte delle interviste ad alcune aziende biologiche situate in diverse zone della provincia di Perugia e Terni, individuate in base al loro indirizzo produttivo e capacità organizzative, per comprendere il loro grado di organizzazione e le potenzialità produttive in base alle colture messe a dimora.

Il criterio di selezione si è principalmente basato sulle indicazioni dei responsabili delle associazioni dei produttori biologici che hanno una conoscenza diretta della realtà produttiva. Questo mi ha permesso di individuare delle aziende tipo che per collocazione territoriale, organizzazione e colture messe a dimora possono rappresentare dei potenziali fornitori per le mense.

Dai dati del portale regionale Piazzabio.it si possono individuare 8 macrozone, dove sono concentrate la maggior parte delle aziende biologiche, distinte in:

Altotevere, Egubino,Perugia-Assisi,Trasimeno,Todi-Orvieto,Folignate,Spoleto-Terni,Valnerina.

Dalla mappatura della distribuzione dei pasti possiamo individuare tre macrozone dove abbiamo la maggiore concentrazione di utenti che sono quelle di :

 Perugia Zona Lago Trasimeno, Foligno-Spoleto e il Ternano. (allegato 4 Grafico e tabella)

Le prime due zone corrispondo alle aree con maggiore concentrazione di aziende agricole biologiche questo ci conferma la possibilità di poter sfruttare nel migliore dei modi la loro presenza nel territorio per la fornitura dei prodotti alle mense scolastiche.

Possiamo definire così un PANIERE DEI PRODOTTI, che sicuramente possiamo trovare in regione: olio, cereali e legumi, farine,confetture e succhi,l’ortofrutta e formaggi può soddisfare la domanda in maniera parziale facendo riferimento alle zone.

CASI STUDIO:

Gli obbiettivi raggiunti in questa fase sono stati quelli di: verificare la fattibilità dell’inserimento dei prodotti biologici e di origine locale nelle mense scolastiche, definire i punti di forza e di debolezza dei diversi modelli gestionali, comprendere il livello di soddisfazione, individuare le criticità.

Per raggiungere gli obbiettivi preposti, sono state messe a punto delle schede di valutazione con tabelle da compilare e domande aperte , che sono servite come linee guida per la realizzazione delle interviste agli operatori del servizio mensa, ai responsabili comunali e agli utenti delle mense.

La “Verifica del livello di soddisfazione” è composta da due fasi: nella prima è stata costruita una “Scheda di valutazione per un paniere di prodotti”, da far compilare sia all’addetto acquisti (presidente comitato mensa, addetto del comune, addetto ditta catering) che al personale di cucina.

Nella seconda parte sono state individuate delle domande a risposta aperta che ci permettono di comprendere in maniera più puntuale i motivi di scelta della materia prima biologica e di acquisire elementi di valutazione sull’esperienza maturata, sul funzionamento dei diversi modelli organizzativi e il livello di soddisfazione.

Dall’analisi dei casi studio è stato possibile verificare che:

-I prodotti biologici sono sempre presenti nei menù anche se in percentuali variabili. La loro dominanza rispetto ai prodotti convenzionali è legata essenzialmente alla volontà politica dell’amministrazione o da una convinzione dei presidenti dei comitati mensa.

-Interessante l’introduzione del concetto “prodotto esclusivo” , proposto dal Comune di Spoleto ,che garantisce la presenza al 100% del prodotto bio o locale ogni qualvolta inserito nel menù.

-Le categorie di prodotto bio più comunemente inserite nei menù sono:pasta, riso, legumi, cereali, salsa di pomodoro, olio. Questi tipi di prodotto hanno un buon rapporto/qualità prezzo, ridotti scarti e sono facilmente reperibili.

Il problema maggiore è stato riscontrato con i prodotti freschi, in particolare frutta (mele, clementine) e ortaggi (insalata, patate, spinaci), in questo caso gli scarti sono risultati eccessivi, ed è stata rilevata una veloce deperibilità e una scarsa uniformità nelle pezzature che allunga troppo i tempi di lavorazione.

-Dall’ analisi dei costi si è evidenziato che il prezzo della materia prima incide per più del 50% sul valore del pasto e che per alcune categorie di prodotto (pasta, salsa di pomodoro, legumi) la presenza del bio a pari qualità del convenzionale non incide sul costo finale, soprattutto se si opera in filiera corta riducendo il più possibile gli intermediari.

-La maggiore criticità riscontrata nell’inserimento dei prodotti bio è la mancanza di organizzazione della filiera distributiva, che incide sulla possibilità di garantire delle forniture costanti e sulla gestione degli scarti.

Inoltre è indispensabile fare un lavoro culturale di educazione alimentare per chiarire l’importanza di una corretta alimentazione rivolta sia agli studenti, ai genitori che agli operatori.

-Nel caso della gestione con comitato mensa o il modello di Spoleto, che prevede un progetto pluriennale tra la cooperativa di servizi e il comune, si evidenzia una maggiore volontà nell’inserimento dei prodotti bio e di qualità nella ristorazione.

Di contro il modello a gestione indiretta con la ditta appaltatrice ( vedi Comune di Orvieto), evidenzia maggiori difficoltà per quanto riguarda la gestione dei fornitori. Una volta che la ditta ha vinto la gara di appalto, l’amministrazione ha solo un ruolo di monitoraggio.

L’obbiettivo del quinto bimestre è stato quello di redigere delle LINEE GUIDA per l’emanazione di capitolati d’appalto, ponendo l’attenzione all’inserimento di prodotti biologici.

Gli argomenti trattati si dividono in quattro capitoli:

PREMESSA e PERCHE’ SCEGLIERE IL BIO: in questo capitolo si definiscono le caratteristiche dei prodotti biologici e la loro importanza a livello di salute ed educazione alimentare

 QUADRO NORMATIVO DI RIFERIMENTO, in questo capitolo è stato fatta una inquadratura a livello normativo dei riferimenti di legge necessari per poter stilare un capitolato di “appalto verde”.

GESTIONE DEL SERVIZIO MENSA DI QUALITA’ In questo capitolo si è definito come garantire pasti buoni, sicuri, biologici, sostenibili e rintracciabili, partendo dalla definizione del capitolato di appalto, definendo la procedura per l’affidamento del servizio, le caratteristiche tecnico alimentari, sostenibilità ambientale e aspetti sociali, educazione alimentare, monitoraggio e controllo.

Infine è stata descritta l’esperienza del COMUNE DI ROMA, descrivendo il tipo di gestione adottata, il modello proposto e gli obbiettivi raggiunti

Le linee guida sono consultabili sul sito di AIAB UMBRIA : www.aiabumbria.com, in una sezione dedicata alla ristorazione collettiva.

L’obbiettivo dell’ultima fase del progetto è stato quello dell’apertura di uno Sportello informativo su piattaforma informatica. Tutte le informazioni utili per l’inserimento dei prodotti biologici nelle mense scolastiche, possono essere reperite nella sezione .”Mense bio”, del sito di AIAB UMBRIA,www.aiabumbria.com.

Lo sportello informativo on line fornisce un supporto tecnico/organizzativo a tutti i protagonisti della filiera della ristorazione:

 gli operatori agricoli possono acquisire informazioni sui bisogni delle mense o fornire dati sulla disponibilità produttiva dell'azienda, i comitati mensa possono prendere contatto con nuovi produttori o avere informazioni sulle leggi di riferimento, i decisori istituzionali possono trovare informazioni sul settore o utilizzare questo canale per la divulgazione di bandi e scelte politiche relative all’argomento. Il sito è composto da 5 sezioni divise per argomento, così nominate:

-PERCHE’ SCEGLIERE BIO

-TIPOLOGIE DI GESTIONE DEL SERVIZIO MENSA

-FAMIGLIE E INSEGNANTI

-AZINEDE BIO

-COMUNI E DECISORI ISTITUZIONALI

-IL PROGETTO/DATI MENSE

-TOOLKIT

All’interno di ogni sezione sono disponibili tutte le informazioni utili per facilitare gli utenti interessati all’inserimento dei prodotti bio e gli approfondimenti utili per comprendere al meglio i modelli di gestione, i costi, i capitolati d’appalto, i volumi potenziali, le leggi di riferimento.